Hương vị miền đất Vĩnh Bảo

Bên cạnh công việc đồng áng, trồng cây, chăn nuôi thuỷ sản thì người dân Vĩnh Bảo còn sáng tạo ra các loại mắm thơm ngon, nức tiếng. Hãy nghe Nguyễn Thị Ánh (Hải Phòng) một travel blogger nổi tiếng bật mí .

Tạm biệt nơi thành thị của thành phố Cảng xa hoa, nhộn nhịp, chúng ta trở về với một vùng quê yên bình, mang hơi thở lắng đọng của quê nhà. Nơi chất chứa những hồi ức tuổi thơ tươi đẹp, nơi của những cánh đồng lúa chín bạt ngàn, nơi của dòng sông xanh ngày đêm miệt mài chảy tưới tiêu cho đồng ruộng, những tiếng sáo diều vi vu và còn là nơi của những chum mắm đặc sản ấp ủ từ sự sáng tạo và dày công nghiên cứu của những người dân đất Vĩnh Bảo. Hãy cùng ghé thăm vùng đất giàu truyền thống này và tìm hiểu về các loại mắm nổi tiếng của nơi đây.

1. Mắm cáy

Mắm cáy là loại mắm khá nổi tiếng với Bắc Bộ từ xa xưa đến nay. Mỗi địa phương sẽ có những cách làm mắm cáy khác nhau và cho ra những hương vị đặc biệt từ bàn tay khéo léo của người làm mắm. Riêng với mắm cáy Vĩnh Bảo của thành phố Hải Phòng thì mắm cáy được làm theo phương pháp truyền thống và được ủ với thời gian ngắn nên khi ăn sẽ cảm nhận được rõ hương vị của cáy sông. Để làm ra bát mắm cáy thơm ngon, điều đầu tiên là phải chọn những con cáy tươi, không được dùng cáy đã ươn nhiều giờ vì như thế mùi mắm sẽ không được thơm. Cáy là một loài động vật thuộc giống cua nhưng có kích thước nhỏ hơn, ở trong các tỉnh miền Tây, cáy còn được gọi là ba khía. Tại Vĩnh Bảo, để có được một mẻ cáy ngon thì những người dân thường sẽ đi câu vào buổi sáng sớm khi mặt trời còn chưa xuất hiện. Khoảng 5 giờ sáng mùa hè tháng 5 đến tháng 8 là thời điểm vào mùa cáy, bạn sẽ bắt gặp rất nhiều người dân một tay xách xô một tay cầm cần câu để bắt đầu hành trình bắt cáy. Câu cáy nói là đơn giản, nhưng muốn câu được cáy cũng cần phải nghiên cứu kỹ đặc tính của loài cáy. Cáy có thính giác rất nhạy cảm, thấy tiếng động mạnh là trốn ngay vào hang, lẩn vào bụi cây cỏ. Bắt cáy có nhiều cách, như: thả rọ, bẫy, đào hang, đánh dậm…Có một cách bắt rất đơn giản nhẹ nhàng, đó là “câu cáy”. Người đi câu nhìn thấy cáy rồi, muốn câu được thì phải đi rất nhẹ, tránh phát ra tiếng động, cáy nghe thấy sẽ trốn ngay. Nhưng nếu thấy cáy lẩn trốn, thì chỉ cần ngồi im tại chỗ đợi một lúc là cáy lại thập thò bò ra. Câu cáy khác với câu cá, không dùng lưỡi câu, chỉ cần buộc mồi câu vào đầu dây câu là được. Mồi dùng để câu cáy là một miếng thịt ốc nhồi, cá hoặc thịt lợn…Người đi câu cáy vừa đi, vừa quan sát dưới bờ bãi, thấy cáy thì nhẹ nhàng đưa cần câu ra thả mồi xuống, cáy thấy mồi là giơ càng cặp ngay. Lúc này chỉ cần nhẹ nhàng nhấc cần lên, con cáy ham ăn, nên cứ cặp chặt miếng mồi. Người câu chỉ việc đưa tay ra tóm lấy bỏ vào xô là xong.

Con cáy (ảnh: sưu tầm)

Sau khi bắt được một xô đầy cáy tươi, sẽ mang về và ngâm vào nước cho cáy nhả hết bùn đất. Khi cáy đã được làm sạch, người ta tỉ mỉ xé mai và yếm cáy, chỉ để lại phần thân cáy rồi xóc muối cho vào giã tay với tỉ lệ “ 1 cáy-1 muối” để tạo độ mặn cho mắm, giúp mắm giữ được lâu hơn. Cáy giã tay chính là bí quyết của những người dân nơi đây, giã vừa tới cho thịt cáy dập nát rồi cho vào chum, vại hoặc âu đựng, không quên láng thêm một chút rượu trắng lên bề mặt rồi bọc một lớp khăn tay trắng lên miệng âu, chum, vại, đậy nắp và ủ trong khoảng 1-2 tuần là có thể dùng được Khi dùng người ta sẽ chắt lấy phần nước mắm cốt và thưởng thức. Vị mắm đậm, thơm mùi cáy quê kết hợp cùng chanh, ớt, tỏi giã nhuyễn và khuấy đều, mắm sẽ tự phồng bọt khi cho thêm chanh, tạo nên sức hấp dẫn cho bát mắm cáy quê nhà. Mắm cáy là thứ nước chấm xuất hiện nhiều trong bữa cơm của người dân Vĩnh Bảo, đồng thời là thứ nước chấm lành tính, an toàn, ăn cùng rau muống, cà pháo, thịt luộc, rau khoai lang luộc hoặc đậu phụ thì vô cùng hao cơm. Hương vị ăn một lần là nhớ mãi này đã níu chân rất nhiều người từ phương xa đến thưởng thức và còn được coi là món quà tặng quê hương cho những địa phương khác. Mắm cáy đã đi sâu vào nếp sống, nếp sinh hoạt của người dân Vĩnh Bảo nói riêng và thành phố Hải Phòng nói chung, trở thành món nước chấm đặc sản mang đậm sự sáng tạo và dân dã của quê nhà.

2. Mắm tép

Mắm tép ở Vĩnh Bảo cũng là một loại mắm khá phổ biến. Bên cạnh mắm tôm thì mắm tép Vĩnh Bảo là loại mắm dùng để nấu ăn, nấu canh để làm dậy vị cho bát canh cua, canh cáy. Tép để làm mắm là loại tép trắng, có kích thước nhỏ, được đánh bắt chủ yếu ở các vùng biển Đồ Sơn, Diêm Điền ( Thái Bình). Sau khi đánh bắt về tép cũng sẽ được mang đi làm sạch và chế biến tương tự như mắm cáy, sau các công đoạn giã nhuyễn cùng muối hạt, tép sẽ mịn dần và có thể cho vào ủ trong chum, vại và để trong khoảng 2 tuần thì cho ra thành phẩm là một loại hỗn hợp màu tím hồng và có hương vị nồng nàn dùng làm nguyên liệu để nấu các món canh, làm cho món ăn thêm bắt vị và hài hòa. Ở Bắc Bộ thì mắm tôm hay mắm tép được dùng sẽ nấu canh cua mồng tơi và mướp hương, cũng có thể dùng để nấu ốc chuối đậu hay các món chưng như thịt chưng mắm tép hoặc mắm tép bắc trứng cũng rất hao cơm.

Bún đậu ăn kèm với bát mắm thơm ngon (ảnh: sưu tầm)

3. Mắm ruốc

Mắm ruốc là loại mắm được coi là dễ làm nhất trong tất cả các loại mắm. Ruốc là loại sinh vật nhỏ như cám. Vào mùa giêng, tháng hai, ruốc sinh sôi bạt ngàn ở các vùng nước lợ thuộc hạ lưu sông Thái Bình và sông Hồng. Ruốc chỉ dùng chế biến ra một loại mắm dùng để nấu canh mà không ăn sống nên còn gọi là ruốc muối.Cách làm mắm muối ruốc cũng đơn giản, pha muối theo tỉ lệ 10 muỗng ruốc 3.5 muỗng muối. Hỗn hợp ruốc và muối phải được trộn thật đều, thật nhuyễn, đựng vào lọ sành. Sau khoảng 1-2 tuần là có thể dùng được. Mắm ruốc thường là chưng với cà chua, mỡ lợn hoặc dầu ăn. Mắm ruốc còn dùng nấu canh rau, nhất là nấu với bồng khoai, lá lốt, vừa khử được vị ngứa của khoai vừa có vị ngọt đậm, thơm mát rất đặc trưng của ruốc.

Mắm ruốc đặc sánh mịn (ảnh: sưu tầm)

4. Mắm rươi

Mắm rươi là loại mắm phải đến mùa rươi thì những người dân Vĩnh Bảo mới có cơ hội được trổ tài lắm mắm. Bởi rươi chỉ xuất hiện vào dịp tháng 10 đến tháng 12 âm lịch là mùa cao điểm. Ở các xã Giang Biên, Dũng Tiến (Vĩnh Bảo – Hải Phòng) có câu ca: “Bao giờ cho đến tháng mười/Bát cơm thì trắng, bát rươi thì đầy”. Ngày xưa chưa có máy móc bảo quản đông lạnh, các món rươi ngon mấy cũng đi qua nhanh theo mùa rươi, khi đến Tết âm lịch chỉ còn lại mắm rươi là đặc sản. Mắm rươi được làm dưới dạng mắm đặc. Cách làm truyền thống của cư dân nơi đây bắt đầu là làm sạch, rươi được cho vào nước lã khuấy đều nhẹ tay cho hết bẩn, và loại bỏ rươi đã bị chết nát. Sau đó, đun nước nóng già 75°C trút vào rươi để "làm lông". Bước tiếp theo là công đoạn đánh rươi, quấy nát thành bột, trộn muối theo tỷ lệ “sáu rươi, một muối” sau đó cho vào đồ đựng là sành sứ hoặc đất nung và đem phơi nắng. Khoảng 3 tuần, những bình đựng này được đổ rượu vào, đúng một tháng rưỡi sau cho tiếp bột thính gạo nếp. Hai tháng sau, tiếp tục cho bột gừng, bột vỏ quýt khô. Sau đúng 10 tuần chuyển sang đồ đựng nhỏ hơn, và tiếp tục phơi nắng để không bị vi khuẩn xâm nhập vào bên trong. Bình mắm phải có nắp đậy và tuyệt đối phơi nắng liên tục. Sau 100 ngày tính từ lúc sơ chế, thì mắm sẽ được mang ra sử dụng.

Mắm rươi (ảnh: sưu tầm)

Mắm rươi cũng là loại mắm có thời gian chế biến và ủ lâu nhất, do đặc thù của loại mắm này rất dễ bị tanh nếu không được ủ trong một thời gian dài, đặc biệt cũng là loại mắm khó bảo quản, vì vậy người ta sẽ thường dùng trong một thời gian ngắn và nấu các món lẩu mắm đặc trưng. Mùi vị của mắm rươi cũng rất đặc biệt, nếu với ăn quen và hợp thì chắc chắn có thể bị hấp dẫn bởi hương vị này.

Vĩnh Bảo không chỉ là vùng đất giàu truyền thống hiếu học mà còn là một địa phương giàu truyền thống văn hóa. Bên cạnh sự phát triển vượt bậc của thành phố trong thời đại nền kinh tế mở thì Vĩnh Bảo vẫn hiện diện như một làng quê yên bình, mộc mạc, chầm chậm hoà mình vào công cuộc dựng xây đất nước. Ở đó vẫn đó những nghệ nhân tài hoa, những bàn tay khéo léo ngày ngày nghiên cứu và phát triển truyền thống của địa phương, đưa những món ăn độc đáo và hấp dẫn đến gần hơn với mọi miền đất nước. Những món mắm bình dị dân dã ấy đã từng được coi là “sơn hào hải vị” thời kháng chiến và giờ đây chúng lại trở thành một nét đẹp mộc mạc giản dị nơi làng quê. Chỉ cần đi qua một vài ngôi làng ở Vĩnh Bảo, bạn chắc chắn sẽ cảm nhận được mùi của những chum, vại mắm thoang thoảng nơi đây, tuy không cao sang mà gần gũi, tuy không cầu kì mà quen thuộc.

Nguyễn Thị Ánh (Hải Phòng)