Phở - Tinh hoa ẩm thực Việt

Gắn liền với nền văn minh lúa nước và tồn tại hàng trăm năm, phở Việt theo người Việt đi khắp năm châu, được bạn bè khắp thế giới ưa thích. Hãy nghe Huỳnh Lê Hoàng Sang một travel blogger nổi tiếng bật mí .

Dù ngày nay phở cũng đã phát triển và có rất nhiều biến tấu, nhưng bí quyết để có một bát phở "gia truyền" đậm vị xưa vẫn là câu chuyện mang nhiều điều thú vị và ý nghĩa. "Con đường của phở" cũng là con đường bảo tồn và phát huy giá trị tinh hoa của văn hóa ẩm thực Việt. 

                                                                                                   Phở là thức quà không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người Việt (Ảnh: sưu tầm)

Phở có từ đâu ?

Có nhiều giả thuyết khác nhau về xuất xứ của món phở, nhưng cho đến nay vẫn chưa thể xác định rõ ràng nguồn gốc phở. Theo nhà văn, nhà nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tiến, người dành nhiều thời gian và tâm huyết tìm hiểu về phở Hà Nội, có 4 giả thuyết về nguồn gốc của phở.

Giả thuyết thứ nhất về nguồn gốc của phở, bắt nguồn từ món bún xáo trâu, được làm từ nước ninh xương trâu chan với bún, có thêm hành, răm và ít thịt trâu. Món này chủ yếu bán ở bến phà, bãi sông Hồng, phục vụ những người phu khuân vác ở đây. Sau đó người bán thay bún bằng bánh cuốn xắt sợi, rồi tiến tới thay thịt trâu bằng thịt bò do thịt bò rẻ hơn thịt trâu, vì bò được người Pháp nuôi rất nhiều ở Ba Vì. Sau này, bánh cuốn Thanh Trì được tráng dày lên gần giống như bánh phở ngày nay.

Giả thuyết thứ hai là món phở xuất phát từ phương pháp chế biến từ món súp thịt bò của Pháp pot-au-feu với chữ feu nghĩa là “lửa”. Món súp này xuất xứ từ ở bệnh viện Bệnh viện De Lanessanvào khoảng năm 1894, nay là Bệnh viện Trung ương Quân đội 108, chuyên cứu chữa thương binh Pháp, đó là món mà các đầu bếp bệnh viện nấu để bồi dưỡng cho các thương binh. Tuy nhiên điều này không chính xác, bởi vì món ăn này mặc dù nấu từ xương bò ninh nhưng lại có các loại rau củ, như cà rốt, củ cải…

Giả thuyết thứ ba cho rằng, phở xuất xứ từ làng Vân Cù, Nam Định vào cuối thế kỷ 19, không rõ năm, vì Nam Định khi đó là thành phố đầu tiên có các nhà máy dệt. Người làng Vân Cù ban đầu sử dụng bánh đa khi chưa phơi khô, cắt nhỏ ra nấu với nước xương ninh và thịt bò, rồi mang món ăn đó ra bán cho công nhân. Tuy nhiên, giả thuyết này cũng chưa chứng minh được tại sao lại gọi là phở.

Giả thuyết thứ 4 cho rằng món phở xuất phát từ món ngưu nhục phấn của người Quảng Đông ở Hà Nội. Ngưu nhục phấn là bún ăn với thịt bò và chan với nước sốt nấu từ thịt, nhưng cách nấu khác, thiên về vị thuốc bắc. Người bán rong đi rao ngoài phố thường rao “phấn ơ” sau đọc trại đi thành “phở”.

                                                                                                      Thưởng thức tô phở vào ngày mưa thì không hương vị nào sánh bằng (Ảnh: sưu tầm)

Nhà văn, nhà nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tiến cho biết, phở xuất hiện từ khoảng cuối thế kỷ 19, và khó xác định cụ thể năm. Một số tư liệu cho thấy sự có mặt của phở ở khoảng đầu thế kỷ 20 như cuốn “Kỹ nghệ của người An Nam” năm 1908-1909 của Henri Oger có vẽ hình một gánh phở rong. Còn cuốn từ điển của Viện Viễn Đông Bác Cổ soạn từ những năm 1920 (xuất bản năm 1933) định nghĩa rõ về chữ “phở”, trong đó có phở chín, phở tái. Năm 1937, cụ Tú Mỡ có bài thơ “Phở đức tụng” trong đó nhắc đến các thành phần của phở "này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ", đặc biệt có nhắc đến bánh cuốn, nguyên liệu đầu tiên của bánh phở. Quán phở đầu tiên xuất hiện là ở phố Cầu Gỗ, của người Hoa, nhưng cũng khó chứng minh đó là ngưu nhục phấn hay bán phở theo kiểu Việt Nam. món phở đi từ món ăn cho người lao động ở bến sông đến một thức quà cầu kỳ vì người Thăng Long-Hà Nội do nhu cầu của tầng lớp trung lưu, lại có sự sáng tạo, có thời gian, khi đó đã “biến hóa” khá nhiều món ăn từ các vùng quê trở thành món ăn Hà Nội, có sự “tinh hóa”, cầu kỳ…

Những "sắc thái" phở

Ban đầu, phở chỉ có một loại là phở bò, với các loại thịt chín, bắp, nạm, gầu, sau này có thêm phở tái. Theo nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến, giai đoạn kháng chiến chống Pháp từ năm 1947-1954, người dân Hà Nội đi tản cư và kháng chiến, mang theo nghề phở của mình. Ở những vùng kháng chiến, tản cư, điều kiện thiếu thốn khó khăn, không thể ninh xương kỹ và cầu kỳ như trước. Thêm vào đó, bò phải ưu tiên dành cho sức kéo, cho nên cũng không có sẵn thịt bò, khi đó phở gà ra đời như một cách thay thế. Phở gà có nhiều loại, từ gà chặt nguyên miếng, gà lọc da, gà thái miếng lọc xương, gà đùi, phở phao câu, đầu cánh,...

                                                                                                                        Nguyên liệu tô phở truyền thống (Ảnh: sưu tầm)

Xã hội phát triển, nhu cầu và khẩu vị của người ăn phở cũng thay đổi, mở rộng hơn, với nhiều loại phở hơn. Phở giờ đây được chia thành hai dòng, phở nước và phở khô. Phở nước gồm phở bò và phở gà, phở sốt vang. Phở khô có phở xào, phở chiên phồng, phở rán, và phở cuốn. Các loại phở khô về cơ bản cũng có thịt bò và rau hành giống phở nước, trừ phở cuốn không cho hành sống. Phở xào có nước xốt sệt từ thịt bò xào, còn phở cuốn dùng bánh phở nguyên miếng xắt thành lá hình chữ nhật, cuốn chung với thịt, rau và chấm nước mắm pha chua ngọt.

Phở chua gồm bánh phở ăn kèm với nhiều loại nhân như thịt xá xíu, gan lợn, thịt gà xé, khoai lang, hành phi, lạc rang… trộn với xốt chua ngọt. Ngoài Lạng Sơn, phở chua còn có ở nhiều địa phương khác, và cũng được biến tấu với gia vị và nguyên liệu của địa phương mình. Chẳng hạn như phở chua ở Bắc Hà là nhân thịt heo đen, đậu phụ rán, rau thơm, lạc... , còn ở Lạng Sơn đã nhiều loại hơn, cả gan lợn, thịt xá xíu, vịt quay, dạ dày lợn..

                                                                                                                Phở chua mang hương vị đậm đà cùng vị thịt xá xíu (Ảnh: sưu tầm)

Phở vịt Cao Bằng gồm bánh phở chan với nước dùng là nước canh xương pha với chút nước quay vịt, ăn kèm với thịt vịt quay, măng ớt, - đặc sản của vùng núi phía bắc. Phở chua và phở vịt là hai món chỉ sử dụng nguyên liệu bánh phở, còn cách nấu và nguyên liệu đã hoàn toàn biến đổi phù hợp với văn hóa ẩm thực và nguyên liệu địa phương.

                                                                                                                         Phở vịt đặc sản của Lạng Sơn (Ảnh: sưu tầm)

Ở nhiều nơi, bánh phở được chế biến từ gạo địa phương, và phù hợp với khẩu vị từng vùng. Thí dụ như ở Bắc Hà có loại phở hồng, được làm từ gạo lứt. Phở hồng dùng trong cả món phở bò bình thường và phở chua. Đặc biệt, loại gạo lứt địa phương này nấu cơm rất khó ăn và không ngon, nhưng chế biến thành bánh phở lại rất hợp.

Đối với phở nguyên gốc, qua quá trình theo chân người làm nghề vào phía nam, cũng có nhiều thay đổi cho phù hợp với khẩu vị từng vùng. Bát phở phương nam ngả sang vị ngọt của đường, ăn kèm nhiều loại rau hơn như giá, húng quế, ngò gai, hành tây xắt mỏng, cùng với bò viên, tương đen, tương đỏ (tương ớt ngọt). Nhiều quán phở của người Việt mở ở nước ngoài cũng có khẩu vị theo kiểu phở miền nam.

                                                                                                                          Tô phở đậm chất miền Nam (Ảnh: sưu tầm)

Phở trên khắp mọi miền Tổ quốc đã được những bàn tay tài hoa sáng tạo theo những cách ít ai ngờ tới, tạo nên những tinh hoa ẩm thực.

Con đường của phở

Theo chân những người Hà Nội và người Việt xa xứ, ngày nay phở đã đi khắp thế giới và tạo thành một thương hiệu Phở Việt chung. Ở đâu có dấu chân người Việt là ở đó có phở. Các hiệu phở có mặt ở các thành phố lớn, nhỏ trên thế giới, và về cơ bản vẫn giữ được những đặc trưng của phở Việt, mặc dù ở mỗi nơi lại có những điều kiện và sự khác biệt về thực phẩm,…

Phở Việt ở nước ngoài cũng có những hiệu phở phục vụ thực khách có khẩu vị khác nhau, với phở kiểu Hà Nội và phở kiểu phía nam. Tại Pháp, hàng phở tập trung ở quận 13 Paris (Pháp), có phở Phố Cổ chuẩn vị Hà Nội và các hiệu Ba Miền, Cốm... theo khẩu vị miền nam. Phở cũng có mặt tại nhiều tiểu bang ở nước Mỹ. Ở thành phố Baton Rouge (Louisiana) có quán phở nhỏ của người Việt khá lâu năm, thường sử dụng sợi bún khô làm phở, còn thịt bò, theo như lời bà chủ, thường là bò tươi mua tại chợ sáng sớm của người Mexico để có vị gần giống như bò ta, thịt mềm và thơm. Mùa lạnh, rau thơm, hành thường phải nhập từ các bang có khí hậu ấm hơn về, vì những loại rau gia vị nhiệt đới của Việt Nam thường không chống chịu nổi với giá lạnh ở đây.

                                                                                                                        Phở District Mot, Berlin, Đức (Ảnh: sưu tầm)

Tháng 9/2007, phở chính thức được ghi vào từ điển tiếng Anh giản lược Oxford (Shorter Oxford English Dictionary), xuất bản ngày 20/9 tại Anh và Mỹ. Phở chính thức trở thành một danh từ riêng trong cuốn từ điển tiếng Anh uy tín trên thế giới, và cũng góp phần định hình ẩm thực Việt trên bản đồ ẩm thực thế giới.

Ở trong nước, phở vẫn là lựa chọn hàng đầu của nhiều người cho các bữa ăn trong ngày, khi nhỡ bữa, hoặc chỉ đơn giản là khi thèm ăn một thứ gì đó nóng, và có nước. Các quán phở cũng có số lượng nhiều hơn so các loại hàng ăn khác. Có rất nhiều quán phở đông khách ở Hà Nội, với công thức nấu phở bí truyền, và mỗi quán lại có số lượng thực khách hợp khẩu vị riêng.

"Phở chính thức trở thành một danh từ riêng trong cuốn từ điển tiếng Anh uy tín trên thế giới và cũng góp phần định hình ẩm thực Việt trên bản đồ ẩm thực thế giới."

Huỳnh Lê Hoàng Sang